Nghề làm bánh Pía, tỉnh Sóc Trăng

Làng nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm - tên gọi của 2 làng Phước Tâm (nay là Phú Tân) và Phú Nổ (nay là xã Phú Tâm, huyện Châu Thành), xuất phát từ những gia đình gốc Hoa làm bánh để ăn và bán cho dân địa phương ở những tiệm tạp hóa, quán nước, khu chợ... Lò bánh Công Lập Thành của ông Âu Minh Xương, là một trong những ông tổ của làng nghề làm bánh Pía (giờ truyền cho con là Âu Minh Châu) được coi là lò bánh đầu tiên ở làng Vũng Thơm. Sau này, thấy lò Công Lập Thành làm ăn phát đạt, những người bạn của ông Âu Minh Xương cũng đắp lò làm bánh như: Thuận Thành, Tân Hưng, Mỹ Hiệp Thành, Tạo Thành,…

Quy trình làm bánh bao gồm các bước: làm vỏ bánh, làm nhân bánh, nướng bánh, đóng gói.

Vỏ bánh hiện vẫn được làm theo cách truyền thống nhưng một số công đoạn sử dụng máy móc thay thế như: trộn bột, nhồi bột. Vỏ bánh có hai lớp, làm từ bột dầu/bột ruột và bột nước/bột vỏ. Bột dầu làm từ hỗn hợp tinh bột sắn và bột mì, sau đó đem trộn với mỡ (dầu ăn) và nước nhồi thành khối dẻo. Bột nước là hỗn hợp của bột mì, đường, một ít mỡ (dầu), nước được nhồi thành khối mềm nhưng không chảy nhão. Bột nước được làm thành lớp vỏ rất mỏng nằm ngoài cùng, không dính lớp bột dầu bên trong.

Nhân bánh truyền thống làm bằng đậu xanh không vỏ được ngâm nước một đêm, nấu chín, quết nhuyễn, trộn với đường, mỡ đã xắt nhỏ, thêm lá can xại (lá cải muối mặn) và một số loại thảo dược (bí truyền), lòng đỏ trứng vịt muối. Mỡ dùng làm bánh pía phải là mỡ bệu, phần mỡ tập trung quanh bụng, mông, đùi con lợn mới ngon. Nhân bánh Pía xưa của người Trung Hoa được làm bằng thịt vịt quay, chao cùng với mỡ heo hoặc mỡ cừu, vỏ làm bằng bột mì hoặc hạt kê, nướng lửa than. Khi người Hoa định cư tại miền Tây Nam bộ dần chế biến hợp khẩu vị của người Việt. Vỏ bánh có nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng ra từng lớp nên còn có tên là “bánh lột da”. Bánh Pía ngày trước cũng khá đơn giản, bánh có hai phần: vỏ ngoài làm bằng bột mì và phần nhân gọi là Tàu xa lá (bánh đậu xanh mứt mỡ) hay Òn xa lá (bánh môn mứt mỡ) và đặc biệt là Can Xại (lá cải muối mặn) - tên những loại bánh Pía đầu tiên xuất hiện ở vùng Vũng Thơm. Nhân bánh Pía có thêm lòng đỏ trứng muối, khoai môn, đậu đỏ, bánh chay…

Vỏ bánh, nhân bánh được chuẩn bị xong, thợ làm bánh sẽ tạo hình bánh. Từ cuộn bột làm vỏ bánh, người thợ ngắt ra thành những cục bột đều nhau, gọi là “mắt mèo” và tiếp tục các công đoạn: cán và cắt bánh; đặt nhân; đóng dấu.

- Khâu cán gói bánh cũng đòi hỏi kỹ năng khéo léo và sự tỉ mỉ của nghệ nhân và thợ làm bánh. Người làm bánh phải tự tay cán bột để bột thật đẹp trước khi gói nhân vào, từng cái được chỉnh lại kỹ càng, tỉ mỉ. Tùy theo trọng lượng của nhân bánh mà những nghệ nhân, thợ lành nghề sẽ sử dụng lượng bột phù hợp để cán. Bột cán phải tạo thành lớp vỏ tròn, nhiều lớp và hơi lõm ở phần giữa để đặt nhân bánh vào trong và gói lại sao cho thật khéo léo để phần vỏ không bị rách vỡ và căn chỉnh để phần nhân nằm ở vị trí trung tâm và những lớp vỏ phủ đều bên ngoài (không để mất cân đối chỗ nhiều vỏ, chỗ ít vỏ).

- Đặt nhân: Trước đây, nhân bánh được chia thủ công thành từng phần để làm bánh nhưng ngày nay, với sự hỗ trợ của máy móc, nhân bánh được cho vào máy và máy tự động ngắt thành từng miếng nhân vừa đủ đặt vào bánh, chạy ra trên một băng chuyền. Viên nhân được cho vào giữa miếng vỏ, túm và miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, ấn cho bánh hơi dẹp ra.

- Đóng dấu bánh: Xưa, người thợ dùng mộc gỗ, mặt dấu có màu đỏ in lên giữa mặt bánh, dùng nước mỡ đã thắng trộn với lòng đỏ trứng quết một lớp lên mặt bánh, làm cho bánh có màu vàng bắt mắt. Hiện nay, các cơ sở làm bánh đều đóng dấu tên nhãn hiệu bánh bằng cách thoa màu đỏ thực phẩm lên dấu, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ trên mặt bánh.

Công nghệ nướng bánh thay đổi theo sự phát triển của xã hội. Trước đây, bánh làm xong được đặt vào khay, mỗi khay từ 4 – 8 cái, cho vào lò nướng được làm bằng đất, nướng khoảng bảy đến mười phút thì đem bánh ra. Sau đó dùng cọ quết hỗn hợp mỡ và lòng đỏ trứng lên bề mặt bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 10 - 15 phút. Nay các cơ sở sản xuất bánh dùng lò điện hay lò gas. Khay nướng được thoa dầu ăn, sắp bánh vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. Nếu dùng lò điện, bánh được nướng ở nhiệt độ 150 – 220oC trong khoảng 7 - 15 phút, thấy phần ngoài bánh trắng xốp lên thì lấy bánh ra, dùng cọ phết hỗn hợp dầu và lòng đỏ trứng lên bề mặt bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 10 - 15 phút là được. Nếu dùng lò gas, bánh sẽ được lật úp phần có đóng dấu xuống, cho bánh chạy theo băng chuyền đến giữa lò, trở mặt bánh, thoa thêm một lớp dầu trộn với lòng đỏ trứng để tạo màu vàng ươm cho bánh, tiếp tục chạy bánh qua lò nướng. Cuối cùng, dùng miếng thiếc nhỏ lấy bánh ra đặt vào rổ nhựa để nguội.

Công đoạn đóng gói: trước đây, giấy đóng gói bánh được xếp, dán lại thành hình vuông, bỏ bánh vô rồi dán lại cho kín, mỗi bao là 4 bánh. Thời gian để bánh chỉ được 5 – 7 ngày, nếu muốn tăng thời gian để bánh thì tăng thêm lượng đường trong nhân bánh, lúc đó thời gian sử dụng có thể tăng lên khoảng 10 ngày. Vì vậy, ở khoảng thời gian đó, bánh pía chỉ được làm vào thời gian lễ, tết hoặc sử dụng ngay sau khi sản xuất. Nay, bánh được đóng hộp (4 cái/hộp); đóng bao bì có tên thương hiệu, có gói hút ẩm, trên bao bì in thời gian sản xuất, hạn sử dụng, có thể để được từ 2 - 3 tháng.

Loại bánh truyền thống, đặc trưng là bánh pía can xại vẫn được lưu truyền đến nay, tuy không còn phổ biến do việc làm loại bánh này tốn nhiều thời gian, đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng điêu luyện của những nghệ nhân, người thợ lành nghề, người có kinh nghiệm và kỹ năng lựa chọn và xử lý nguyên liệu, bởi việc xử lý nhân bánh là rất quan trọng và khó thực hiện. Bánh được làm hoàn toàn thủ công, vì thế sản lượng cũng khiêm tốn hơn so với các sản phẩm bánh pía sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại. Ngoài ra, thời hạn sử dụng bánh cũng ngắn hơn so với các loại bánh pía mới hiện nay do trong bánh có mỡ heo, thành phần dễ hư nhưng lại không thể thay thế vì nó góp phần tạo nên vị mặn ngọt, béo đặc trưng của bánh pía can xại. Nếu người làm xử lý nguyên liệu không khéo, bánh sẽ không có vị mặn ngọt, béo đặc trưng, dễ bị “gắt dầu”, ăn mau ngán và dễ hỏng.

Lá can xại phải được lựa chọn rất kỹ, lá tươi xanh, không quá già để tránh có nhiều xơ; lá được làm sạch, cắt thành từng miếng rồi đem đi phơi khô, đạt các tiêu chuẩn cảm quan về màu sắc, về độ ẩm (mức độ khô) cần thiết, không được quá khô vì như thế sẽ ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo. Công đoạn phơi khô do những nghệ nhân và người thợ lành nghề đảm trách để nhận biết thời điểm kết thúc quá trình phơi khô. Lá được phơi khô sẽ được tẩm ướp muối, đường, rượu, các loại thảo dược (đinh hương, nhục quế, tiểu hồi,…) và các phụ gia khác,… theo tỷ lệ nhất định (tỷ lệ này có thể thay đổi tùy theo chất lượng của lá củ cải ban đầu vì nguồn nguyên liệu có thể sẽ thay đổi theo mùa vụ), và đem ủ trong khoảng vài tuần để các thành phần tẩm ướp thẩm thấu đều vào bên trong lá. Đây là kỹ thuật bí truyền quyết định đến chất lượng của lá can xại muối mà chỉ những nghệ nhân, người người thợ lành nghề mới có thể thực hiện và tạo sản phẩm đạt yêu cầu và đảm bảo chất lượng. Đậu xanh phải chọn loại ngon nhất, loại bỏ từng hạt sâu, lép, hấp lên và nghiền nhuyễn với đường. Bí đao làm mứt được chọn từ những quả bí tròn, tươi, còn cuống, vỏ còn lông. Mỡ heo được chọn từ mỡ heo tơ, tươi sáng, dẻo, thơm, nếu không sẽ làm hỏng phần nhân bánh và hỏng cả bánh. Trứng vịt muối lựa từng trứng tròn, béo, thơm, dẻo. Lá can xại đã được chế biến trộn với mứt bí cắt nhỏ, mỡ heo, lòng đỏ trứng muối muối theo tỷ lệ nhất định (tỷ lệ này thay đổi tùy thuộc vào các cơ sở sản xuất bánh Pía để tạo ra hương vị đăc trưng cho từng cơ sở), tạo thành một hỗn hợp có độ sệt với hương vị thơm ngon đặc trưng. Sau đó, hỗn hợp này được phối trộn với đậu xanh đã nghiền nhuyễn với đường, ủ ngọt từ trước và bao bọc ngoài cùng là lớp vỏ nhiều lớp mềm mại. Chính hương vị mặn ngọt kết hợp này đã tạo nên một nét rất riêng cho bánh Pía Can Xại – đây là loại bánh Pía truyền thống xuất hiện đầu tiên ở miền Tây.

Nghề làm bánh Pía ở Sóc Trăng gắn liền với địa danh Vũng Thơm, là đặc trưng văn hóa của Sóc Trăng; là lễ vật dâng cúng, quà tặng trong các dịp lễ, Tết, góp phần gìn giữ các giá trị văn hóa truyền thống của cha ông, khẳng định giá trị thương hiệu của các nghệ nhân, cơ sở sản xuất bánh. Nghề làm bánh Pía là sinh kế của các hộ gia đình làm nghề, tạo công ăn việc làm, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho người lao động địa phương. Từ lợi ích kinh tế của nghề, cộng đồng từng bước xây dựng làng nghề sản xuất hàng hóa mang tính chuyên nghiệp, sản phẩm làm ra ngày càng tinh xảo, mang nét đặc trưng vùng miền.

Với giá trị tiêu biểu, Nghề làm bánh Pía được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2728/QĐ-BVHTTDL ngày 30/9/2020./.

Dương Anh

(Theo Hồ sơ tư liệu, Cục Di sản văn hóa)