Nghề làm muối ở Bạc Liêu

Muối Bạc Liêu được nhận xét là hạt muối để lại “hậu ngọt” chứ không phải vị chát như ở vùng khác, nhờ vào sự ưu ái của thiên nhiên dành cho vùng đất này như: bờ biển bằng phẳng và thấp, không có các núi đá vôi ven biển, thuận lợi cho việc lấy nước biển vào các kênh mương, trảng chứa nước làm muối; điều kiện khí hậu thuận lợi cho quá trình bốc, thoát hơi nước từ các sân phơi và quá trình kết tinh muối; hàm lượng sét trong đất mặn sản xuất muối cao (42,19 –59,43%) nên tránh được thất thoát nước biển giúp tăng sản lượng muối; độ mặn nước biển thuận lợi cho việc kết tinh muối nhanh và tốt; chế độ bán thủy triều, hệ thống sông ngòi dày đặc, có các cửa sông chính là cửa sông Gành Hào, Chùa Phật và Cái Cùng thuận lợi cho việc dẫn nước biển nhập điền.

Vụ muối của diêm dân Bạc Liêu diễn ra vào mùa nắng gắt, có thời gian khoảng 5 tháng, bắt đầu từ đầu tháng 11. Quy trình sản xuất muối Bạc Liêu được hình thành và truyền qua nhiều thế hệ, đến nay những quy trình kỹ thuật cơ bản này vẫn được duy trì và áp dụng như những yêu cầu bắt buộc, từ lấy nước, chứa nước và làm tăng độ mặn cần thiết, phơi kết tinh và thu hoạch. Một số từ trong nghề làm muối có cách gọi khác nhau giữa xưa và nay, như: Tùa xà nụ là trảng lấy nước ngày nay; xí kề, sa kề, di kề, kề chánh nay là các mẫu (ô) chứa nước làm tăng độ mặn (làm bay hơi nước); kề chuối là ao lắng ngày nay; sa kết tinh là sân phơi – sân kết tinh. Xưa do ruộng muối rộng mênh mông hàng trăm, hàng ngàn hécta, nên chủ ruộng thuê diêm dân làm công: diêm dân làm các công việc thủ công và diêm dân chuyên về kỹ thuật, được gọi là Tầng khạo.

Đầu tiên diêm dân phải thực hiện biện pháp cải tạo mặt ruộng và gia cố nền. Ruộng được làm sạch cỏ rác, các lớp mùn và các chất bẩn khác. Sau đó tiến hành san và dầm nền, xử lý công phu. Lớp mặt của nền được gia cố, dầm kết từ đất sét pha cát biển với nước chạt (nước biển đã lọc tạp chất có độ mặn cao hơn nước biển) có nồng độ tăng dần để đạt được độ bằng phẳng và giảm độ thẩm thấu. Theo diêm dân Bạc Liêu, để làm được muối thì một ruộng muối phải có 1 cái trảng chứa nước, 5 hoặc 6 mẫu (ô) để làm tăng độ mặn của nước và sân kết tinh (được chia làm nhiều sân nhỏ, mỗi sân nhỏ có diện tích: 12m x 36m). Nếu muốn có muối sạch hơn thì thêm một ao lắng trước khi đưa vào sân kết tinh (thường những người có diện tích ruộng lớn). Để có đủ độ mặn và có muối thu hoạch liên tục, diêm dân phân chia diện tích ruộng, ví dụ nếu ruộng rộng 10 hécta thì 9 hécta dùng để làm trảng, các mẫu (ô), ao lắng; 01 hécta dùng làm sân phơi kết tinh để thu hoạch muối (tỉ lệ 1/10). Cách thức làm này để đỡ tốn công sức và khác so với một số vùng do có diện tích đất rộng. Nếu một ruộng muối lớn hơn vài hecta thì làm 6 mẫu làm tăng độ mặn, còn nếu 1 hecta thì chỉ làm 5 mẫu, mỗi mẫu diện tích khác nhau và tăng dần lên từ mẫu số 1 đến mẫu số 6 theo tỉ lệ nếu ruộng 1 hecta thì: mẫu 6: 1.600 m2; mẫu 5: 1.400m2; mẫu 4: 1.200 m2; mẫu 3: 1.000 m2; mẫu 2: 800m2; mẫu 1: 600m2; ao lắng có chiều sâu khoảng 0.8 – 1m, diện tích dưới 200 m2; sân kết tinh khoảng 1.000, được chia làm nhiều ô nhỏ; ô trảng:  1.800 m2; đất còn lại là làm mương dẫn nước, bờ mẫu.

Muối Bạc Liêu được sản xuất theo phương pháp truyền thống, phơi nước dạng tĩnh với 4 công đoạn chính: lấy nước, chứa nước, phơi nước, phơi kết tinh.

Công đoạn lấy nước: khi triều cường theo địa hình kênh rạch tự nhiên nước biển được dẫn vào đồng muối, đến các khu chứa nước. Trên kênh có cửa đóng mở để giữ nước khi triều xuống. Tính từ đầu nguồn nước, diêm dân bố trí trước tiên là trảng lấy nước, rồi đến mẫu số 6, mẫu số 5…, sau cùng là mẫu 1. Kế tiếp là ao lắng, kế ao lắng là sân kết tinh. Việc bố trí các mẫu thường so le chứ không vuông vức, do diện tích của một ruộng muối không vuông và đặc biệt là bố trí trình tự lần lượt nhưng sao cho thuận tiện trả nước qua lại cho hai mẫu cách một mẫu (ví dụ bố trí muốn trả nước từ mẫu 1 qua mẫu 3, do mẫu 2 bị hư hỏng hay quá nhiều rong…). Vì vậy, trên ruộng chỉ có sân kết tinh là chia các ô đều và thẳng tắp, còn các mẫu thì so le với nhau.

Trước đây, diêm dân lấy nước biển vào trảng là ngày con nước kém, vào các ngày mồng 9, 10 (Âm lịch) hàng tháng. Lúc này nước biển có độ mặn cao nhất. Nhưng lấy ở những ngày này thì mực nước thấp, nguồn nước ở xa, muốn lấy được phải bơm (ngày xưa phải tát nước). Ngày nay, diêm dân chọn con nước lớn rồi xả vào trảng chứa nước để đỡ mất chi phí xăng, dầu bơm nước; hơn nữa, giờ họ biết độ mặn nước biển dao động trong tháng không đáng kể, từ 25 – 35 phần ngàn; diêm dân có kinh nghiệm làm tăng độ mặn của nước.

Công đoạn chứa nước: nước lấy được chứa trong trảng sâu, rộng để lắng đọng các tạp chất, dự trữ và đảm bảo nguồn nước ổn định để sản xuất vào những thời điểm không có triều cường. Nước biển lúc này có độ mặn khoảng 2,5° Bé (độ baume).

Công đoạn phơi nước: Nước biển được bơm từ các mương chính dẫn thẳng vào khu phơi nước. Tại đây, diêm dân thường chia làm ba khu vực phơi gọi là: Xa kề, Nhì kề và Xếp chuối, mỗi khu vực phơi này thường có 2 ô (tương ứng với các ô bay hơi Sơ cấp, Trung cấp và Cao cấp) với thời gian tương ứng là 1 ngày; 1 - 2 ngày và 2 - 4 ngày. Cách phơi nước biển theo các cấp “xa kề, nhì kề, xếp chuối” là một kỹ thuật sản xuất truyền thống và rất riêng của Bạc Liêu. Khâu phơi nước là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng muối. Các tạp chất có trong nước biển qua các giai đoạn phơi nước sẽ lắng tụ dần tại các ô bốc hơi và sẽ tạo ra sản phẩm muối trắng, sạch hơn do không lẫn nhiều tạp chất.

Công đoạn phơi kết tinh: là giai đoạn phơi nước cuối cùng để kết tinh thành muối. Nước qua các cấp phơi xa kề, nhì kề, xếp chuối thường gọi là “nước chạt”, nước biển đã lọc tạp chất có độ mặn (nồng độ muối) cao hơn nước biển, tăng dần qua từng cấp phơi. Nước chạt ở vào khoảng từ 18° - 25° Bé thì kết tinh thạch cao. Khi độ mặn của nước chạt từ 25° - 28° Bé thì kết tinh muối. Thông thường độ mặn cỡ này thì diêm dân thu hoạch được khoảng 80% muối thượng hạng. Khi muối có độ mặn nước chạt 28° – 30° Bé thì diêm dân kết tinh được khoảng 20% muối loại I và loại II. Mỗi công đoạn kết tinh kéo dài 5 ngày. Nước còn lại cuối cùng là nước ót, được đưa về trảng. Như vậy, sau khi thu hoạch, diêm dân có được nhiều loại sản phẩm muối như muối thô hạt từ 1-15mm có màu trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng hay muối đen. Muối trắng có nhiều loại: thượng hạng và loại I, II đạt tiêu chuẩn TCVN và tiêu chuẩn xuất khẩu. Muối đen và thạch cao, nước ót của Bạc Liêu có giá trị kinh tế cao.

Có hai cách phơi kết tinh: phơi kết tinh trên ruộng và phơi kết tinh trên bạt.

Phơi kết tinh trên ruộng: nước từ ô xếp chuối sẽ được chuyển sang ô kết tinh để phơi. Mặt sân phơi theo kiểu truyền thống, mặt sân đất, mặt sân được bừa và phơi nắng giống giai đoạn xếp chuối. Thời gian kết tinh thường từ 10 - 15 ngày, nước ót được tháo bỏ ra mương hoặc tái sử dụng bằng cách đưa về trảng.

Phơi kết tinh: dùng bạt nhựa để trải trên mặt sân phơi. Đây là phương pháp mới được áp dụng nhằm mục đích làm cho thời gian kết tinh của muối giảm (chỉ trong 7 - 9 ngày), muối có độ trắng, sáng hơn, không có tạp chất, độ ẩm thấp; năng suất cao, chất lượng muối tốt, giá thương phẩm cao.

Sau khi muối kết tinh, diêm dân tiến hành thu gom và bảo quản. Muối được bốc dỡ lên bờ ruộng và che đậy lại bằng tấm che (có thể bằng nylon, lá dừa). Muối được chứa và bảo quản ở những nơi sạch, khô ráo, thoát nước, không được để gần hóa chất hay hàng hóa có khả năng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối. 

Các dụng cụ phục vụ cho nghề muối truyền thống ở Bạc Liêu được diêm dân sử dụng như: cuốc, mai, trục lăn đất (trục tròn để lăn san làm cho mặt đất bằng phẳng), bàn dẹt đập bờ (một dụng cụ giúp bờ bao xung quanh chắc chắn tránh trường hợp bờ bị vỡ, lở), hủ lô san đất (một công cụ như cái lu để nén chặt cũng như tạo mặt phẳng cho đất), xẻng xúc muối, trang gom muối, rổ xúc muối, xe cút kít chở muối, cầu đẩy xe muối, lu chứa muối,... Hiện nay, bên cạnh việc cải tiến kỹ thuật như việc sử dụng bạt nhựa để kết tinh muối, một số dụng cụ phục vụ cho nghề muối cũng được diêm dân Bạc Liêu không ngừng nâng cấp như dùng máy bơm thay cho dụng cụ tát nước, dùng xe lăn thay cho trục lăn,... góp phần giảm thiểu việc sử dụng sức lao động của diêm dân, nâng cao năng suất lao động, tăng sản lượng thu hoạch và cải thiện chất lượng muối.

Hàng năm, vào các dịp giao mùa thời tiết và cúng Đình, diêm dân Bạc Liêu thường tổ chức cúng trời đất, thần linh cầu cho mưa thuận gió hoà, mùa màng thuận lợi. Trong quá trình sản xuất, ở từng công đoạn làm muối, diêm dân thường tránh những ngày mùng 5, 14, 23 là những ngày kiêng kị cho việc đi lại, hay bắt đầu làm những việc gì đó. Trong ngày đưa nước ót vào sân kết tinh, diêm dân có một nghi lễ với lễ vật đơn giản để cầu trời cho thời tiết thuận lợi, không bị trái gió trở trời, rớt vài hạt mưa làm hư hỏng vụ mùa.

Sản phẩm muối Bạc Liêu có 3 loại muối, đó là muối bạc, muối trắng và muối đen, lại không có vị đắng và chát như muối ở các vùng biển khác do có hàm lượng NaCl trung bình cao 96,3%, hàm lượng MgCl2 trong muối thấp (0,76 - 0,89%), khô ráo, chắc xốp, khác biệt so với muối của các tỉnh khác.

Nghề làm muối Bạc Liêu phản ánh một phần lịch sử khai phá vùng đất Bạc Liêu trong tiến trình cha ông đi mở đất phương Nam, công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau. Nghề làm muối Bạc Liêu tạo ra sản phẩm không chỉ là hàng hóa thuần túy mà còn là mang tính sáng tạo và phản ánh phong tục, tập quán, tín ngưỡng, điều kiện tự nhiên khác biệt của vùng đất. Nghề muối và thương hiệu muối Ba Thắc xưa (muối Bạc Liêu nay) còn là đề tài của nhiều tác phẩm văn học dân gian, các truyền thuyết. Nghề làm muối Bạc Liêu tạo việc làm cho người lao động, góp phần phát triển kinh tế của hộ gia đình và của địa phương, ổn định tình hình kinh tế - xã hội; thể hiện vai trò cố kết cộng đồng trong quá trình sản xuất; vai trò trong việc giáo dục tinh thần lao động, ý thức trách nhiệm, quý trọng thời gian, bình đẳng giới (thể hiện qua việc phân công lao động và vai trò của phụ nữ trong phân công các công việc trong quá trình làm muối; phát huy năng lực và tạo việc làm đối với nhiều phụ nữ),…

Với giá trị tiêu biểu trên, Nghề làm muối ở Bạc Liêu được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2746/QĐ-BVHTTDL ngày 30/9/2020.

Dương Anh

 (Theo Hồ sơ tư liệu, Cục Di sản văn hóa)