Tri thức dân gian về Bún bò Huế

Làng Vân Cù (nay thuộc phường Kim Trà) và làng Ô Sa (nay thuộc xã Đan Điền) là những nơi có vai trò đặc biệt trong việc hình thành và phát triển nghề làm bún hơn 400 năm qua. Truyền thuyết về “Bà Bún”, thủy tổ nghề bún, vẫn còn được lưu giữ trong lòng người dân và được dân làng tổ chức lễ tưởng niệm hàng năm, khẳng định sự bền bỉ và giá trị tinh thần của nghề truyền thống.

Quy trình chế biến Bún bò Huế đòi hỏi kỹ thuật chế biến công phu và sự tỉ mỉ ở từng công đoạn. Sợi bún phải là loại sợi tròn, mềm dai, không đứt gãy, được làm từ gạo trắng kết hợp bột lọc theo tỉ lệ hợp lý. Giò heo và thịt bò được chọn kỹ phần bắp hoặc gân, ninh chín tới để giữ vị giòn, ngọt tự nhiên, tránh bị nhũn. Chả cua, chả heo, chả bò... được làm thủ công, nêm vừa vị, viên chả săn chắc, ngọt thanh và đẹp mắt. Nước dùng là linh hồn của món ăn, ninh từ xương ống bò, xương cùi heo, giò heo và bắp bò nguyên miếng, ninh trên lửa nhỏ không đậy nắp, thường xuyên vớt bọt để nước luôn trong, thơm. Sả đập dập bó lại, hành tím hoặc hành tây nướng sơ, được thả vào nồi nước đang sôi, giúp giữ hương tự nhiên, tránh vị đắng. Ruốc Huế, đặc sản vùng ven biển Thuận An, được hòa tan, lắng lọc phần trong để tăng hương sắc riêng cho nước dùng, tạo nên điểm khác biệt không thể lẫn với các món bún khác. Khi hoàn tất, người nấu rưới nhẹ lớp dầu ớt đỏ cam để tạo màu hấp dẫn và vị cay nồng đậm chất Huế. Các loại chả cua, chả bò, huyết luộc được thêm vào tùy khẩu vị, tạo nên sự phong phú trong hương vị và hình thức. Rau sống ăn kèm như cải non, giá đỗ, bắp chuối, rau thơm không chỉ tăng vị mà còn góp phần cân bằng âm – dương trong triết lý ẩm thực phương Đông, điều người Huế luôn chú trọng.

Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị, Bún bò Huế còn là sự hòa quyện tinh tế giữa yếu tố dân gian và cung đình, giữa sự mộc mạc đời thường và nét chuẩn mực, thanh tao của văn hóa ẩm thực Huế. Một tô bún bò chuẩn vị phải hội tụ đủ các yếu tố: nước dùng trong, sợi bún trắng dai, thịt mềm thơm, màu sắc hài hòa, cay nhẹ nhưng nồng nàn mùi sả và ruốc. Tô bún khi dọn ra nóng hổi, vừa đủ lượng nước, với vị ngọt thanh từ xương thịt, cay nhẹ của ớt, mặn mòi bởi nước mắm, chua dịu của chanh. Món ăn còn ghi dấu cách thưởng thức của người Huế: chỉ dùng đũa, không dùng thìa, khi uống nước dùng thì nâng cả tô lên húp, thể hiện sự chân thành, đầy cảm xúc. Qua đó, mùi sả cay nóng, hương ruốc đậm đà, tiếng nước sôi lục bục như đồng vọng trong không gian ẩm thực, khơi dậy mọi giác quan và cả tâm thức thưởng thức.

Bún bò Huế thể hiện sự hòa quyện âm – dương trong triết lý Đông phương: các nguyên liệu tính hàn như thịt heo, giò, huyết (là phần âm) được cân bằng bởi gia vị cay nóng (tạo ra dương tính) như ớt, sả, tiêu – tạo ra cảm giác ấm lòng, dễ chịu, đặc biệt trong những ngày se lạnh miền Trung, điều đặc biệt là món ăn này không ngừng thay đổi mà vẫn giữ được cốt cách riêng. Dù ngày nay người ta thêm nhiều thành phần khác như giò móng, huyết vịt, gân, chả cua… sự biến tấu ấy không làm mai một giá trị gốc, mà là minh chứng cho một di sản văn hóa phi vật thể được cộng đồng lưu giữ, nối tiếp và sáng tạo linh hoạt. Mỗi gia đình, mỗi quán đều có bí quyết riêng, bí truyền trong cách chọn nguyên liệu, tỉ lệ gia vị, thời gian ninh, cách phi dầu ớt… mỗi tô bún tuy cùng tên, cùng bản chất, nhưng mang dấu ấn của người nấu, của địa phương, tạo nên sự phong phú, đa dạng đầy hấp dẫn, thể hiện sự sáng tạo không ngừng nhưng vẫn giữ nguyên hồn cốt xứ Huế.

Bún bò Huế hiện diện ở khắp mọi nơi tại Huế, từ nhà hàng sang trọng đến gánh hàng rong, và xuất hiện trong cả những dịp lễ tết, cúng giỗ, tiệc tùng, cho thấy tính phổ quát và gắn bó sâu sắc với đời sống người dân. Trong quá trình giao thoa văn hóa, Bún bò Huế không ngừng thích nghi và lan tỏa mạnh mẽ ra ngoài biên giới quốc gia. Người Huế xa xứ mang theo hương vị quê nhà sang Mỹ, Pháp, Úc… biến món ăn này thành nhịp cầu kết nối văn hóa. Dù có được biến tấu theo khẩu vị địa phương, cái tên “Bún bò Huế” vẫn là một bảo chứng cho bản sắc ẩm thực đất Cố đô. Món ăn này thường xuyên góp mặt trong các lễ hội văn hóa, hội nghị quốc tế, trở thành một đại diện tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam trên trường thế giới.

Tri thức dân gian về Bún bò Huế thể hiện giá trị lịch sử sâu sắc khi gắn liền với tiến trình mở đất Thuận Hóa - Phú Xuân và sự giao thoa văn hóa giữa các vùng miền. Món ăn này là biểu tượng tiêu biểu của ẩm thực Cố đô, phản ánh phong cách sống, tín ngưỡng và tập quán sinh hoạt của người dân Huế. Về văn hóa, Bún bò Huế giữ vững cốt cách truyền thống giữa dòng chảy toàn cầu hóa, trở thành “đại sứ ẩm thực” giới thiệu bản sắc Việt ra thế giới. Giá trị thẩm mỹ thể hiện qua cách trình bày hài hòa, tinh tế như một tác phẩm nghệ thuật. Món ăn này còn góp phần phát triển kinh tế, tạo sinh kế và nâng tầm thương hiệu du lịch địa phương. Về khoa học, Bún bò Huế kết hợp tinh tế nguyên lý y học cổ truyền và dinh dưỡng hiện đại, mang lại lợi ích sức khỏe. Tri thức, kỹ năng của cộng đồng trong chế biến Bún bò Huế còn là kho tri thức bản địa, góp phần lan tỏa bản sắc ẩm thực xứ Huế.

Bún bò Huế là minh chứng sống động cho khả năng sáng tạo của cộng đồng, cho trí tuệ và tình cảm của người Huế. Nó phản ánh phong cách sống, tập quán, tín ngưỡng, khí hậu và địa lý đặc thù của vùng đất này. Với sự hội tụ của tri thức dân gian, kỹ năng chế biến tinh tế và giá trị văn hóa bền vững, Tri thức dân gian về Bún bò Huế đã được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể ( tại Quyết định số 2203/QĐ-BVHTTDL ngày 27/6/2025)./.

Dương Anh

(Theo hồ sơ tư liệu Cục Di sản văn hoá)