Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk

Sau năm 1975, Nhà nước tiếp quản các đồn điền, hình thành các nông trường quốc doanh; cư dân địa phương bắt đầu phát triển cà phê theo hộ gia đình. Quá trình bản địa hóa cây cà phê tại Đắk Lắk với sự tham gia của các nhóm cộng đồng, gồm những gia đình đã làm việc cho đồn điền cà phê. Diện tích trồng cà phê và sản lượng cà phê ở Đắk Lắk luôn đứng đầu cả nước. Cà phê không chỉ là ngành kinh tế chủ lực mà còn trở thành biểu tượng văn hóa gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng các dân tộc trên địa bàn tỉnh; đồng thời, hoạt động trồng và chế biến cà phê không chỉ tạo sinh kế mà còn góp phần duy trì và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, xây dựng thương hiệu nông sản Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Cây cà phê là cây được du nhập vào Việt Nam nói chung và Đắk Lắk nói riêng thông qua người Pháp và đã được bản địa hóa cùng với tri thức của người bản địa về tự nhiên, khí hậu, đất đai, thổ nhưỡng, cách tính lịch, đoán định thời tiết để làm đất, chăm sóc, trồng cà phê theo cách của mình để có được năng suất cao nhất. Cà phê Đắk Lắk từ trước tới nay, trồng phổ biến loại cà phê Robusta, hạt to, tròn và màu sắc đậm. Đây là loại cây có khả năng sinh trưởng mạnh, ít sâu bệnh, phù hợp với thổ nhưỡng đất đỏ bazan phì nhiêu đặc trưng của Tây Nguyên. Địa hình dốc thoải, xen kẽ đồng bằng thấp và khí hậu chia hai mùa rõ rệt giúp cây phát triển tốt và tạo nên hương vị cà phê đặc trưng. Chu kỳ sinh trưởng của cây kéo dài khoảng 10 tháng, từ khi ra hoa đến khi quả chín, trong đó biên độ dao động nhiệt độ ngày và đêm khoảng 10 - 15°C giúp tích lũy hương vị cho hạt cà phê. Chính những yếu tố khí hậu, đất đai, cộng với sự am hiểu và chăm sóc kỹ lưỡng của người dân, đã góp phần tạo nên một sản phẩm cà phê mang bản sắc riêng của vùng đất Buôn Ma Thuột – được xem là “thủ phủ cà phê” của cả nước.

Tri thức trồng và chế biến cà phê ở Đắk Lắk là một hệ thống kinh nghiệm được tích lũy qua thời gian, từ tri thức, kỹ năng của cộng đồng cư dân khi làm công nhân trong các đồn điền cà phê những những năm đầu thế kỷ XX và kết hợp với những tri thức canh tác nông nghiệp bản địa sẵn có, cùng những kinh nghiệm tích luỹ, sáng tạo được kế thừa và nối tiếp qua nhiều thế hệ trồng cà phê trong gia đình, cộng đồng. Đó là tri thức lựa chọn đất trồng, ươm cây, chăm sóc cây theo từng giai đoạn phát triển từ tưới nước, bón phân, phòng trừ sâu bệnh hại; tri thức liên quan đến việc tạo tầng, tán, đảm bảo sự phát triển, kỹ thuật thu hái, chế biến và bảo quản cà phê, văn hóa thưởng thức cà phê trong cộng đồng. Tri thức về cà phê còn gắn liền với các nghi lễ nông nghiệp truyền thống như cúng rẫy, thường được tổ chức vào đầu năm, trước mùa tưới hoa, hay nghi lễ cúng bến nước thể hiện sự biết ơn thiên nhiên và vai trò không thể thiếu của nước trong canh tác cà phê.

Việc trồng và chăm sóc cà phê đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về chu trình sinh trưởng của cây và điều kiện thời tiết. Người dân dựa vào tri thức truyền thống để xác định thời điểm thích hợp tưới nước, bón phân, tỉa cành và phòng trừ sâu bệnh. Tưới nước cũng là một công đoạn quan trọng, cần đúng thời điểm để cây ra hoa tập trung, đảm bảo quá trình thụ phấn và tạo quả diễn ra thuận lợi. Nếu tưới quá sớm, cây có thể nở hoa rải rác, dẫn đến chín quả không đồng đều, ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng.

Cây cà phê từ năm thứ ba sẽ bắt đầu cho thu bói và sau đó có thể thu hái kéo dài khoảng 20 năm. Trong quá trình này, việc tỉa cành và tạo tán theo kỹ thuật “3 tầng” là yếu tố then chốt nhằm giữ cho cây thông thoáng, đón đủ ánh sáng và duy trì năng suất ổn định. Người dân còn áp dụng biện pháp trồng xen canh với các loại cây như tiêu, cao su, sầu riêng… để tăng thu nhập, giảm rủi ro dịch bệnh và cải tạo đất, chống xói mòn.

Khi cà phê chín, thường từ tháng 10 đến tháng 12, người dân tiến hành thu hoạch bằng phương pháp thủ công. Các gia đình thường đổi công cho nhau, giúp đỡ nhau trong những công đoạn nặng nhọc và đòi hỏi nhiều nhân lực. Việc thu hái cà phê được thực hiện cẩn thận, chỉ hái quả chín đỏ, không tuốt cả cành để bảo vệ cây và chuẩn bị cho vụ mùa tiếp theo. Trung bình mỗi mùa cà phê được thu hoạch thành 3 - 4 đợt, tùy theo độ chín của quả.

Sau thu hoạch, cà phê được chế biến bằng hai phương pháp chính: chế biến khô và chế biến ướt. Chế biến khô là phương pháp truyền thống, đơn giản, phổ biến ở các hộ gia đình. Quả cà phê được phơi dưới nắng trong 10–15 ngày, đảo đều để quả khô đều, sau đó tách vỏ lấy hạt, bảo quản trong bao tơ dứa để tránh hấp hơi. Chế biến ướt, thường áp dụng trong sản xuất quy mô lớn, đòi hỏi nhiều công đoạn hơn, bao gồm xát vỏ, lên men trong nước, rửa sạch và phơi khô. Phương pháp này giúp cà phê giữ được vị chua nhẹ và hương vị phong phú hơn. Mỗi gia đình trồng cà phê thường giữ lại một phần hạt để sử dụng trong năm. Họ có cách rang và pha chế cà phê rất riêng, gọi là cà phê mộc. Hạt được rửa sạch, phơi ráo, rồi rang bằng bếp củi, việc rang chủ yếu do phụ nữ trung niên trong gia đình đảm nhận. Sau khi rang, cà phê được giã thủ công bằng cối gỗ và chày dài, đến khi mịn thành bột mới mang đi pha. Trước kia, người Ê Đê thường pha cà phê bằng cách bỏ bột vào một chiếc tất sạch, ngâm vào nồi nước sôi rồi rót ra cốc lớn để cả nhà cùng uống. Lượt đầu tiên đậm đặc thường dành cho người lớn tuổi, lượt sau nhạt hơn dành cho con cháu – thể hiện sự tôn kính và tinh thần chia sẻ trong gia đình.

Tri thức trồng và chế biến cà phê là hệ thống các kỹ năng, kinh nghiệm và phong tục liên quan đến việc canh tác, chăm sóc, thu hoạch và chế biến cà phê được cộng đồng các dân tộc tại Đắk Lắk, được hình thành, tích lũy và truyền lại qua nhiều thế hệ. Đây là tri thức mang tính tổng hợp, thể hiện sự thích nghi linh hoạt của cộng đồng cư dân với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và điều kiện lịch sử - xã hội của vùng đất Tây Nguyên.

Tri thức trồng và chế biến cà phê gắn với quá trình khai phá và hình thành vùng kinh tế Tây Nguyên từ thế kỷ XIX, phản ánh sự giao thoa văn hóa giữa các dân tộc tại chỗ, người Kinh và cư dân di cư từ khắp vùng miền. Trồng và chế biến cà phê phản ánh triết lý sống hài hòa với tự nhiên, kinh nghiệm trong sử dụng và bảo vệ tài nguyên đất, nước, khí hậu; góp phần định hình bản sắc văn hóa cà phê đặc trưng của vùng Đắk Lắk và Tây Nguyên. Tri thức trồng và chế biến cà phê được trao truyền qua nhiều thế hệ, giúp cộng đồng hình thành ý thức bảo vệ môi trường sinh thái và gắn kết cộng đồng thông qua các hình thức canh tác, hợp tác sản xuất.

Với những giá trị lịch sử, văn hóa của di sản Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã đưa di sản vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể (tại Quyết định số 548/QĐ-BVHTTDL ngày 05 tháng 3 năm 2025)./.

Dương Anh

Theo hồ sơ tư liệu Cục Di sản văn hoá