Kỹ thuật chế biến rượu cần của người Xtiêng tỉnh Bình Phước

Người Xtiêng có truyền thuyết về sự ra đời của rượu cần: thủy tổ của người Xtiêng là Djieng đã dạy cho họ biết rèn con dao, làm cái chà gạc, biết chặt cây làm nhà để ở, biết làm rượu cần để uống. Hay truyện hai chị em bố mẹ chết sớm, sống cùng nhau trong túp lều rách. Người chị khi lấy chồng là một chúa đất thì trở nên tàn ác, đối xử tệ bạc với người em. Người em buồn, khóc thì được  thần rừng hiện ra, dạy cho người em cách làm rượu cần: lấy rá cơm cũ cho vào sành, lấy lá rừng ủ lên men cho vào rồi mang chôn xuống đất mười ngày mười đêm. Sau đó, theo lời thần, người em đào sành rượu lên, nấu nước ấm chế vào, mang vào rừng cúng thần rừng, được thần linh ban tặng nhiều của cải, có cuộc sống ấm no và thường giúp đỡ dân làng. Về sau người em được người Xtiêng tôn làm ông tổ của nghề làm rượu cần.

Rượu cần của người Xtiêng Bình Phước đã hình thành từ lâu đời, có vai trò quan trọng trong đời sống của cộng đồng cư dân này. Hiện nay, nhiều gia đình vẫn duy trì việc chế biến rượu cần để sử dụng hằng ngày trong các dịp quan trọng của gia đình. Những khu vực như: xã Phú Văn, Phú Nghĩa, Đăk Ơ của huyện Bù Gia Mập; nhiều xã của huyện Bù Đăng như Bình Minh, Đường 10, Phước Sơn, Đoàn Kết, Đồng Nai, Minh Hưng, Thống Nhất, Nghĩa Trung,…đều còn duy trì việc chế biến và sử dụng rượu cần. Trong đó, các xã Đăk Ơ của huyện Bù Gia Mập, Đoàn Kết huyện Bù Đăng,… mật độ các hộ gia đình duy trì chế biến rượu cần rất đậm đặc, hầu như gia đình nào cũng đang chế biến, lưu giữ trong nhà để sử dụng khi cần. Tại xã Bình Minh huyện Bù Đăng có hộ gia đình ông Điểu Lên tổ chức sản xuất rượu cần với quy mô lớn, liên kết của nhiều hộ gia đình anh em trong cùng một gia đình cùng sản xuất, hướng tới việc phát triển thành thương hiệu và phát triển thành sản phẩm thương mại kinh doanh rộng rãi trên thị trường, Rượu cần Bom Bo.

Rượu cần của người Xtiêng Bình Phước có 2 loại: Rượu cần đắng và Rượu cần ngọt, có nồng độ cồn thấp, mùi thơm nồng, dễ uống. Hai yếu tố tạo nên sự khác nhau của rượu là: nguyên liệu chế biến và men làm từ các loại lá cây và vỏ cây.

Rượu cần đắng: Người Xtiêng dùng vỏ cây Hơ Muôn’L làm men rượu đắng. Vỏ cây Hơ Muôn’L được lấy trên rừng, đem về phơi khô, băm nhỏ, giã thành bột. Có thể sử dụng thêm một số loại vỏ, lá cây khác có tính lành, cho vị đắng, chát vừa phải để phối trộn với vỏ cây Hơ Muôn’L. Gạo tẻ, hoặc gạo lứt đem ngâm nước cho mềm, giã hoặc xay thành bột nhuyễn. Bột gạo và bột vỏ cây được trộn đều với tỷ lệ thích hợp, tùy kinh nghiệm và bí kíp của người làm men, thêm nước vào hỗn hợp bột và nhào cho đều, vo thành viên nắm vừa lòng bàn tay, xếp vào một cái nia, sau đó phủ lá chuối lên mặt và để ủ nơi kín gió khoảng 2 đến 3 ngày. Sau khi ủ, trên bề mặt viên men xuất hiện một lớp phấn, tơ nấm màu trắng, khi dỡ lá phủ ra có mùi thơm nhẹ bốc lên là men đạt yêu cầu. Cuối cùng, dùng lá cỏ tranh khô đốt lớp tơ nấm và phơi thật khô, sau đó treo những viên men đã được hoàn thiện trên giàn bếp, khi nào cần chế biến rượu cần thì lấy ra sử dụng.

Để nấu cơm ruợu người Xtiêng vào rừng hái lá Prareng về thái nhỏ, có thể dùng tươi hoặc phơi khô dự trữ và dùng dần. Dùng lá Prareng trộn với gạo đã được vo sạch theo tỷ lệ 2kg lá với 1kg gạo, cho vào ống nứa và nấu thành cơm tương tự như hình thức nấu cơm lam. Khi hỗn hợp cơm và lá Prareng đã được nấu chín, người Xtiêng dàn mỏng đều cơm ra một cái nia cho nguội, rồi bỏ vào cối giã thành bột nhuyễn. Rải đều bột cơm đã được giã nhuyễn ra nia, lấy men giã thành bột mịn rắc đều lên và trộn đều. Cơm rượu và men được trộn với tỷ lệ 1kg gạo trên 1 viên men. Đây cũng là một khâu quan trọng quyết định chất lượng của bình rượu cần có đạt yêu cầu hay không, nếu nhiều men sẽ làm cho rượu bị chua, và ít men sẽ làm cho cơm rượu bị hỏng, không thành rượu.

Rượu cần ngọt: Người Xtiêng vào rừng chặt đẻo vỏ cây K'rai Đăng và lá cây Ler làm men. Cũng như cách chế biến men rượu cần đắng, để chế biến men rượu cần ngọt, hai loại nguyên liệu được phơi khô, băm nhỏ và giã nhỏ thành bột mịn. Sau đó trộn với bột gạo ngâm mềm, xay nhuyễn và nắm thành viên với kích thước nắm vừa lòng bàn tay. Nếu chỉ dùng vỏ cây K'rai Đăng, rượu cần sẽ có mùi hương thơm nhưng không ngọt. Và nếu chỉ dùng bột lá Ler làm men, rượu sẽ rất ngọt nhưng không có hương thơm. Chính vì vậy người Xtiêng đã tìm ra cách phối hợp cả hai loại nguyên liệu này để chế biến thành loại men đặc biệt làm cho rượu cần vừa có vị ngon ngọt, đồng thời lại vừa có mùi hương thơm đặc trưng.

Nấu cơm rượu, người Xtiêng dùng lá cây Mol hoặc lá cây K'rai để trộn với gạo. Các khâu chế biến khác trong chế biến rượu cần ngọt cũng tương tự như chế biến rượu cần đắng.

Ủ rượu: Sau khi đã được trộn đều với men, cơm rượu được cho vào ché, dùng lá chuối khô nén chặt và bịt kín miệng ché, cũng có thể dùng sáp ong hoặc tro bếp hòa nước thành dạng đặc sền sệt để bịt kín miệng ché. Thời gian ủ rượu cần ngọt tối thiểu là 20 ngày, nhưng nếu rượu được ủ lâu ngày hơn sẽ càng làm cho ché rượu cần có hương thơm hơn, vị ngọt ngon hơn.

Khi buôn làng có lễ hội, hoặc gia đình có đám cưới hỏi, về nhà mới, mừng cơm mới,... rượu cần là một trong những thức uống quan trọng không thể thiếu. Bình rượu cần được đặt ở chỗ trang trọng nhất do gia chủ chọn trước và chôn sẵn một chiếc cọc tre để cột tố, ché rượu vào. Ché rượu cũng được bóc màng bịt, châm nước, cắm cần từ trước sẵn sàng cho buổi lễ quan trọng.

Để uống rượu cần, đồng bào Xtiêng thường dùng 1 đến 2 cần. Thường thường, trong các sự kiện trọng đại như ngày lễ, ngày Tết, rượu cần được mang ra đãi khách, và người Xtiêng chỉ cắm một cần. Chỉ trong các lễ cưới hỏi, lượng khách đông thì người Xtiêng sẽ cắm 2 cần. Trong khi uống rượu, để biết lượng rượu đã được uống hết nhiều hay ít, nhằm đảm bảo công bằng, bình đẳng, người Xtiêng dùng một cành cây có nhánh gác ngang miệng của ché, tố, gọi là Kê Nhệt Pê để đo mực rượu đối với người uống. Người uống phải hết ít nhất một Kê Nhệt Pê mới chứng tỏ là quý nhau.

Khi lượng nước trong tố, ché rượu cần được uống vơi đi, người Xtiêng lại thêm nước vào, cứ như vậy cho đến khi tiệc rượu tàn hoặc hương vị của rượu cần nhạt đi. Để châm thêm nước cho tố, ché rượu cần, người Xtiêng dùng một cái sừng trâu hoặc một cái ca (wóe). Ngoài cách kiểm soát lượng rượu đã uống bằng Kê Nhệt Pê, người Xtiêng cũng dùng Wóe để đong nước châm vào tố, ché và định lượng mức rượu cho một lượt uống.

Rượu cần của người Xtiêng Bình Phước là một sản vật đặc trưng, góp phần làm phong phú, đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và Bình Phước nói riêng. Theo khảo sát trên địa bàn tỉnh Bình Phước, tuy cách thức chế biến rượu cần của người Xtiêng ở các vùng là tương tự nhau, nhưng nguyên liệu để chế biến lại có sự khác nhau, phản ảnh sự đa dạng về cách thức chế biến cũng như hương vị rượu cần của người Xtiêng Bình Phước. Rượu cần của người Xtiêng cũng thể hiện văn hóa ứng xử của cư dân với cộng đồng, mối quan hệ gắn kết cộng đồng, là thức uống không thể thiếu trong dịp lễ hội, đám cưới, mừng nhà mới, mừng cơm mới… Từ đó, mối liên hệ, đồng cảm, thấu hiểu giữa người với người được nâng lên, ngày càng gắn kết. Kỹ thuật chế biến rượu cần của người Xtiêng Bình Phước còn thể hiện những tri thức dân gian về nhận diện tự nhiên, khai thác tự nhiên để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống. Để chế biến từ những loại cây, lá cây mọc trong tự nhiên thành loại rượu cần thơm ngon, đậm đà, riêng có của người Xtiêng Bình Phước, họ đã ghi nhớ, chắt lọc, sáng tạo và tích lũy kinh nghiệm qua hàng trăm năm lịch sử.

Với giá trị tiêu biểu, Kỹ thuật chế biến rượu cần của người Xtiêng tỉnh Bình Phước được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 4597/QĐ-BVHTTDL ngày 20/12/2019.

Dương Anh

Theo Hồ sơ tư liệu, Cục Di sản văn hóa