Mỳ Quảng

Trong bối cảnh giao thương sầm uất tại thương cảng Hội An thế kỷ XVI-XVIII, món ăn này đã tiếp thu tinh hoa từ nhiều nền ẩm thực khác nhau để hình thành nên bản sắc riêng. Điều đặc biệt là dù chịu ảnh hưởng của món mì Trung Hoa, người Quảng Nam đã sáng tạo nên sợi mỳ từ bột gạo - nguồn nguyên liệu bản địa dồi dào, khác hẳn với bột mì của phương Bắc, là cốt lõi tạo nên hương vị mỳ Quảng.

Theo kinh nghiệm dân gian, giống lúa 13/2 (IR17494) được đánh giá là phù hợp nhất vì cho sợi mỳ dẻo dai, mềm nhưng không bị nhão. Gạo được ngâm kỹ 3 - 4 tiếng, xay nhuyễn bằng cối đá, lọc kỹ để loại bỏ cặn, pha với nước theo tỷ lệ vừa phải, rồi được mang tráng mỳ lên. Công đoạn tráng mỳ đòi hỏi sự khéo léo của người thợ, phải canh lửa vừa đủ, tráng bột đều tay lên khuôn vải căng trên nồi hơi, độ dày của bánh, thời gian chín dựa vào kinh nghiệm cá nhân. Chỉ cần vài phút, những lá mỳ trắng ngà, mỏng tang nhưng dai chắc sẽ được lấy ra. Mỳ sau khi tráng được để nguội bằng quạt, nhờ đó bảo quản được 1 – 2 ngày mà không cần dùng chất bảo quản. Để sợi mỳ không dính và có độ bóng, người ta thoa một lớp dầu phụng (dầu lạc) đã được khử chín lên mặt bánh trước khi xắt. Nghệ thuật xắt mỳ cũng cần sự khéo léo để tạo ra những sợi mỳ đều tay, đẹp mắt.

Linh hồn của mỳ Quảng chính là phần nhân, thứ nước sốt sền sệt, đậm đà. Tùy theo từng nơi, nhân mỳ có thể được chế biến từ tôm đất rim với thịt heo, gà ta thả vườn, hay đặc biệt hơn là cua bấy (cua lột) - đặc sản của vùng sông nước Núi Thành. Bí quyết nằm ở cách ướp gia vị: củ nén giã nhuyễn khử với dầu phụng, nghệ tươi, sả, tiêu, hạt nêm... tất cả hòa quyện tạo nên hương vị đặc trưng khó lẫn. Loại dầu này được ép từ giống đậu phụng sẻ, trồng trên đất cát pha màu mỡ của Quảng Nam, cho ra loại dầu vàng óng, thơm nhẹ, béo nhưng không ngấy. Khi được khử cùng củ nén, một loại gia vị bản địa, dầu phụng dậy mùi thơm đặc trưng, góp phần làm nổi bật vị của mỳ. Dân gian còn truyền lại câu nói: “Phi phụng du bất thành Quảng mỳ”, có nghĩa là không có dầu phụng thì không ra hồn mỳ Quảng, cho thấy vai trò quan trọng của thành phần này trong món ăn. Riêng món mỳ Quảng Phú Chiêm còn có thêm trứng cút và đậu phụng xay nhuyễn, tạo độ béo ngậy khó cưỡng.

Mỳ Quảng không chỉ đặc trưng bởi sợi mỳ và nhân mà còn bởi các nguyên liệu ăn kèm như rau sống, nước mắm, dầu phụng khử củ nén, ớt xanh, bánh tráng mè, đậu phụng rang và chanh hoặc dấm nuôi. Những thành phần này vừa tăng hương vị, vừa mang giá trị dược học và dinh dưỡng. Đặc biệt, rau Trà Quế trồng bằng rong sông Đế Võng ở Hội An luôn được ưa chuộng nhờ hương vị đặc biệt. Cùng với đó là bánh tráng mè nướng giòn, đậu phụng rang bùi thơm và không thể thiếu những trái ớt xanh giòn cay - thứ gia vị làm nên "chất" riêng của ẩm thực xứ Quảng.

Cách thưởng thức mỳ Quảng của người xứ Quảng mang tính nghệ thuật, thể hiện tinh tế trong từng động tác và cảm nhận ngũ quan. Người sành ăn thường dùng tô đất nung truyền thống, xếp rau sống lót đáy, trên phủ lớp mỳ trắng ngà, rồi chan nước nhân sền sệt vừa đủ. Khi ăn, họ trộn đều tất cả, cắn thêm miếng ớt xanh giòn tan, nhâm nhi bánh tráng nướng vàng ruộm. Mỗi lần đưa đũa là một trải nghiệm đa giác quan: mắt ngắm màu sắc hài hòa, mũi ngửi hương thơm quyến rũ, lưỡi nếm vị ngọt của tôm thịt, vị bùi của đậu phụng, vị cay nồng của ớt, vị chua nhẹ của chanh, tai nghe tiếng bánh tráng giòn rụm...

Qua thời gian, mỳ Quảng đã lan tỏa khắp cả nước, nhưng những quán mỳ gia truyền ở Quảng Nam vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Có thể kể đến mỳ Bà Dậu ở Tam Kỳ với bí quyết rim thịt heo trong nước tôm, mỳ Bích ở Hội An nấu cùng thơm xay nhuyễn, hay mỳ gà Tiếng Quý ở Duy Xuyên dùng gà ta thả đồi. Đặc biệt, làng Phú Chiêm (Điện Bàn) đã trở thành "thủ phủ" mỳ Quảng với nghề truyền thống được lưu giữ qua nhiều thế hệ.

Mỳ Quảng không chỉ là món ăn đặc trưng mà còn là biểu tượng văn hóa, lịch sử và kinh tế của vùng đất Quảng. Gắn với quá trình khai phá đất đai, tri thức chế biến Mỳ Quảng đã hình thành và phát triển cùng với các nghề truyền thống như trồng lúa, làm bánh tráng, làm rau, phản ánh cả một giai đoạn lịch sử của cư dân địa phương. Món ăn này thể hiện rõ bản sắc văn hóa ẩm thực xứ Quảng, từ cách chọn nguyên liệu đến chế biến nhưn mỳ, tạo nên sự phong phú, đa dạng trong hương vị. Mỳ Quảng không chỉ hiện diện trong đời sống hằng ngày mà còn xuất hiện trong các dịp lễ, Tết, cúng giỗ và các sự kiện ngoại giao, trở thành “đại sứ ẩm thực” của xứ Quảng. Về mặt kinh tế, nghề chế biến Mỳ Quảng giúp tạo sinh kế, tăng thu nhập cho người dân, nhất là ở các làng nghề như Phú Chiêm. Ngoài ra, món ăn này còn có giá trị dinh dưỡng cao và tác dụng chữa bệnh từ các loại rau ăn kèm. Giá trị tri thức bản địa và khoa học của nghề cũng thể hiện qua việc người dân biết tận dụng các sản vật tự nhiên để tạo nên những biến thể phong phú. Mỳ Quảng hiện diện từ bữa cơm hàng ngày đến sự kiện quốc tế, góp phần khẳng định bản sắc văn hóa địa phương, được trao truyền qua nhiều thế hệ và tiếp tục lan tỏa trong xã hội hiện đại. Mỳ Quảng đã được Bộ trưởng Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch ghi danh vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể (tại Quyết định số 2327/QĐ-BVHTTDL ngày 09/8/2024 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch)./.

Dương Anh

Theo hồ sơ tư liệu Cục Di sản văn hoá