Nghề muối ba khía

Loài giáp xác này có thể bắt cả ban ngày lẫn ban đêm và phải chụp bằng tay vì chúng di chuyển rất nhanh. Để tránh bị ba khía kẹp, người dân phải đeo bao tay bằng vải. Theo người đi bắt ba khía, con ba khía thích đào hang ở những khu rừng rậm rạp, gần mé sông hoặc bãi biển, đêm bò ra đi kiếm ăn. Đặc biệt là mùa mưa, vào những đêm tối trời, con ba khía sống bám vào dưới những gốc đước, gốc dừa nước nên người ta có thể tha hồ bắt về muối để ăn dần. Dân địa phương có kinh nghiệm cho rằng ba khía màu gạch son, thịt chắc là do ăn trái mắm đen, những con ăn trái mắm trắng sẽ có gạch màu tro không ngon bằng.

Bắt ba khía là một nghề vô cùng cực nhọc, không phải vì lội xa mà là vừa bắt ba khía, vừa phải đối phó với muỗi rừng và bù mắc. Trước đây, ba khía nhiều, vào mùa ba khía, “ba khía Hội” hay “Hội ba khía” gồm những người dân chuyên nghề “làm ba khía” tứ phương gói ghém gạo, muối, nước, nóp ngủ, khạp da bò, khạp ba vú… chất xuống xuồng, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống, khi nước lớn ba khía kéo hàng đàn ra. Họ cầm đuốc, bơi xuồng để đi “soi ba khía”. Chỉ cần ghé xuồng vào các gốc đước, gốc mắm sẽ thấy ba khía bám đầy (không) có chỗ trống và vuốt nhẹ những “anh - chị” ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp hoặc cần xé đặt sẵn trên khoang. Trong một con nước, một người có kinh nghiệm và cần mẫn có thể bắt được một khạp đầy ba khía.

Ba khía có thể được bắt ban ngày hay đêm tối nhưng hầu hết những người có kinh nghiệm thường đi bắt vào ban đêm để có thể bắt được nhiều hơn. Hiện nay, ba khía không còn nhiều. Để bắt ba khía, khi đêm xuống thủy triều lên, với bao tay dày, đèn chiếu sáng trước trán, người ta đi dọc bãi bùn, tìm bắt nơi các gốc đước, khi chúng rời hang kiếm ăn hoặc thò tay vô hang bắt, thậm chí câu hoặc dùng bẫy bắt ba khía. Câu ba khía, người câu không dùng mồi, chỉ lấy tấm vải buộc vào dây câu rồi thả xuống nước, ngay hang chúng. Ba khía thấy tấm vải thì kẹp chặt, lì lợm không chịu nhả và bị lôi lên mặt nước. Hoặc dùng bẫy chuột để bắt ba khía, người ta lấy mồi ôi thúi bỏ vào bẫy chuột rồi đặt bẫy ngay chỗ nào đó trên đất cạn. Ba khía tham mồi bò vào ăn, dính bẫy.

Ba khía có mặt ở hầu hết các tỉnh ven biển Nam bộ, từ Trà Vinh xuống Cà Mau qua tận Rạch Giá, Hà Tiên, những nơi có rừng ngập mặn. Chất lượng của thịt ba khía thay đổi theo từng vùng, người dân cho rằng do thức ăn khác nhau. Ba khía vùng rừng mắm thì thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối xong có màu đen, gạch cũng đen nên ăn không ngon. Ba khía vùng rừng đước Năm Căn ăn lá đước, lớn con, gạch màu vàng, khi muối có màu đỏ nên người ăn ưa chuộng hơn. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất vẫn là ba khía Rạch Gốc, vì ba khía ở đây tuy nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn trái mắm đen (chỉ có ở Rạch Gốc) rụng xuống nên thịt chắc, gạch son  và thơm ngon hơn các nơi khác.

Để có những con ba khía chắc thịt, có gạch son, người dân bắt ba khía vào khoảng từ tháng Sáu đến tháng Mười Âm lịch, vì khoảng thời gian này trời hay mưa và trái mắm cũng bắt đầu rụng nên chúng có nguồn thức ăn dồi dào. Vào tháng Bẩy Âm lịch là hội ba khía đực và tháng Tám Âm lịch là hội ba khía cái.

Trước đây, khi chuẩn bị đi bắt ba khía, người Rạch Gốc (Cà Mau) chèo ghe chở nhiều lu nước pha muối hột đến nơi ba khía hội để xử lý luôn với tỷ lệ nước muối khoảng 200%. Để xác định được tỷ lệ này, người làm nghề muối ba khía không cần phải dùng thiết bị đo lường hiện đại, họ chỉ cần thả hạt cơm nguội vào dung dịch nước muối, nếu hạt cơm nổi trên mặt nước là đủ độ mặn theo yêu cầu. Ba khía được bắt lên thì rửa sơ qua nước sông (được chuẩn bị sẵn trong thau hoặc lu) rồi bỏ vô một chiếc lu khác (đã chuẩn bị sẵn, có nước muối đủ độ mặn như nói ở phần trên) để giết chết ba khía. Nếu không giết ba khía ngay trong đêm thì ba khía, khi bắt được nhiều, để chung với nhau sẽ dễ bị gãy càng, nghoe (chân), khi đó con ba khía muối sẽ có giá trị kinh tế không cao.

Sáng hôm sau, ngay khi về đến nhà, người ta vớt ba khía ra khỏi thùng nước muối, để ráo, rồi tiếp tục cho vào các lu, khạp. Cứ một lớp ba khía thì rải thêm một lớp muối và vài tép tỏi đập dập để diệt sinh vật gây hại, hạn chế chứng đau bụng, đầy hơi, khó tiêu cũng như giúp ngăn ngừa, giải độc cơ thể nếu ăn phải mẻ ba khía không được làm sạch. Khi gần đầy miệng lu, khạp thì tiếp tục đổ ngập nước muối đã được lóng phèn cho trong nước (chuẩn bị từ trước với độ mặn như đã nói ở phần trên), đậy kín lu. Theo kinh nghiệm của người làm ba khía muối, người ta không dùng nước mưa để muối ba khía vì nước mưa có thành phần axit khá cao, ba khía cho vào sẽ bị chết vì axit trước khi ngậm muối, làm ba khía không còn ngậm được muối sẽ bị hư, trở mùi, không ăn được. Khoảng 5 đến 7 ngày sau, ba khía muối lên mùi thơm dịu, ăn được. Chính vì vậy mà người ta thường gọi ba khía muối chứ không phải mắm ba khía.

Hiện nay, ba khía được thu mua và muối tại cơ sở sản xuất. Ba khía còn sống được rửa sạch và không để bị gẫy chân, càng, rồi bỏ vào bao lưới để ba khía ráo nước. Sau đó, quậy một phần nước muối và một phần nước mặn tự nhiên dưới sông để lóng hòa lẫn với nhau bỏ ba khía vào. Nước muối phải pha đúng độ, nếu muối nhạt ba khía sẽ bị hư, muối mặn ba khía sẽ bị đen và khó ăn.

Ba khía muối trong lu được bảo quản trong nhà cho mát, tránh để nước mưa lọt vào. Ba khía muối không cần phơi nắng bởi để ngoài nắng, nhiệt độ quá cao làm thịt ba khía bị mềm do quá chín, dùng không ngon. Nếu để trong nhà, ba khía muối có thể dùng trong 15 ngày, nếu để trong ngăn mát tủ lạnh có thể để được lâu hơn, tới vài tháng.

Ba khía muối có thể được dùng trực tiếp hoặc trộn thêm với các gia vị khác.  Khi ăn ba khía muối, người ta chọn bằng cách bẻ ngoe, thấy đầy thịt là ba khía ngon; ngoe rỗng là ba khía muối lâu ngày bị tiêu hết thịt hoặc bị có mùi. Ba khía muối được rửa trong nước ấm, bỏ yếm, tách mu, bỏ phổi, tách ngoe, làm thành món trộn với đường, tỏi, ớt bằm, vắt chanh, thêm ít rau răm, để chừng 15 phút là ăn được, nếu để thêm vài ngày ăn càng đậm đà, ăn với cơm, nước chấm thịt, cá, rau sống.

Nghề muối ba khía ở tỉnh Cà Mau đang được cộng đồng duy trì, thực hành, trao truyền cho con cháu, với 400 hộ dân, tập trung ở các huyện ven biển, nhiều nhất là 2 huyện Năm Căn và Ngọc Hiển. Sản phẩm ba khía muối được người dân địa phương, trong vùng và cả nước ngoài như Campuchia, Thái Lan... ưa chuộng, mang lại hiệu quả nhất định trong đời sống kinh tế và xã hội của người dân trong vùng. Tuy nhiên, nghề muối ba khía hiện nay cũng đối mặt với khó khăn khi nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm.

Nghề muối ba khía gắn bó mật thiết với đời sống cộng đồng cư dân Cà Mau từ lâu đời, là một hành trang trên đường mở cõi về phương Nam của lưu dân Việt. Nghề muối ba khía phản ánh một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau, gắn bó với con người trong đời sống hàng ngày. Nó vừa là một sinh kế quan trọng, vừa là nghệ thuật ẩm thực và được thể hiện trong dân ca, đờn ca tài tử, tác phẩm văn học tạo nên sắc thái văn hóa riêng của vùng đất này. Muối ba khía và chế biến thức ăn còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, công thức muối cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn.

Với giá trị tiêu biểu, Nghề muối ba khía được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 4612/QĐ-BVHTTDL ngày 20/12/2019./.

Dương Anh

(Theo Hồ sơ tư liệu, Cục Di sản văn hóa)