Tri thức nấu cỗ Bát Tràng

Cỗ Bát Tràng thường được tổ chức trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, giỗ họ, hội làng… Mỗi mâm cỗ thể hiện sự chu đáo, hiểu biết và vị thế gia chủ. Tri thức nấu cỗ được truyền từ đời này sang đời khác qua hình thức “học bằng làm”, chủ yếu trong các gia đình và đặc biệt là qua bàn tay người phụ nữ – vừa giỏi nghề, vừa đảm đang nội trợ. Những mâm cỗ truyền thống phải đầy đặn, hài hòa về thẩm mỹ và bảo đảm đúng nghi thức như một hình thức biểu hiện văn hóa, được cộng đồng tôn trọng và duy trì qua nhiều thế hệ.

Mâm cỗ Bát Tràng xưa thường là “cỗ bát trân” (6 bát, 8 đĩa), thể hiện sự sang trọng, đủ đầy. Các gia đình trung lưu có thể làm cỗ 4 bát, 4 đĩa. Dù thay đổi theo thời gian, mâm cỗ truyền thống vẫn giữ những món không thể thiếu như gà luộc, canh măng mực, su hào xào mực, bánh chưng, chè kho, chim câu hầm... Trong đó, món canh măng mực và su hào xào mực là hai món ăn mang đậm dấu ấn Bát Tràng, đòi hỏi kỹ thuật cao và sự công phu, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cả hai món ăn này không chỉ làm phong phú mâm cỗ mà còn là minh chứng sống động cho sự giao thoa giữa sản vật đồng bằng và ven biển, đồng thời thể hiện những kinh nghiệm nấu nướng được truyền lại qua nhiều thế hệ người Bát Tràng.

Canh măng mực là món ăn thể hiện sự am hiểu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và thẩm mỹ trình bày. Mực được chọn phải là mực một nắng loại ngon, thường từ Cô Tô hoặc Thanh Hóa. Mực được sơ chế bằng rượu gừng để khử tanh, tẩy sạch lớp màng, rồi nướng chín tới, khô mặt nhưng không cháy, và xé thành từng sợi nhỏ theo thớ. Sau đó, xào mực với mỡ hoặc dầu ăn, đảo đến khi chuyển vàng nhẹ, thơm, giòn vừa phải. Măng khô là loại măng vầu Tuyên Quang, được chọn kỹ, bỏ phần già, tỉa sạch và chẻ dọc thành sợi đều tay. Măng được luộc nhiều lần để giảm độ chua, sau đó xào săn cùng mắm muối, hành phi để tạo vị đậm. Phần nước canh là sự phối hợp của nước luộc gà, nước ninh xương và nước tôm nõn, tạo vị ngọt thanh. Măng và mực sau khi xào sẽ cho vào nồi, hầm nhỏ lửa khoảng 45 phút. Thành phẩm phải có nước trong, măng giòn, mực dai mềm, vị ngọt đậm đà, một món ăn tuy dân dã nhưng thể hiện sự kỳ công và chuẩn mực cao. Mùi thơm đặc trưng của măng quyện với vị ngọt thanh của mực tạo nên một món canh vừa đậm đà, vừa mang hơi thở của làng quê ven sông Hồng.

Món su hào xào mực phải chọn củ non vừa, thái chỉ mỏng đều tay, trộn muối cho mềm rồi trụng nhanh bằng nước nóng, vắt vừa tay để giữ độ giòn tự nhiên. Mực chế biến giống món canh, đã xào sơ, được trộn đều với su hào, cà rốt và gia vị. Phi hành khô thơm, cho nguyên liệu vào xào chín tới, thêm tiêu và rau mùi rắc bên trên. Chế biến món ăn yêu cầu cao về kỹ năng thực hiện như độ lửa, thời gian đảo tay, liều lượng gia vị và cách trình bày. Món ăn phải giòn, không ngấy, không tanh, có vị ngọt tự nhiên của mực hòa với vị thanh mát từ rau củ, tạo nên sự hòa quyện độc đáo giữa vị ngọt của rau củ và vị mặn mòi, thơm bùi của biển cả.

Không chỉ đơn thuần là nấu ăn, việc tổ chức mâm cỗ Bát Tràng còn là một quy trình bài bản, tập thể và tuân thủ nghi lễ. Trước mỗi dịp lễ, họ tộc hay hội làng, các phụ nữ sẽ họp bàn lên thực đơn, phân công người nấu chính, người phụ trách từng món, người sắp mâm... Quá trình chuẩn bị kéo dài từ 3 – 7 ngày. Tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ thể hiện ở kỹ thuật nấu ăn mà còn ở sự sắp đặt mâm cỗ, sử dụng nguyên liệu đúng mùa, quy tắc lễ nghi và cả cách ứng xử trong văn hóa tiếp đãi. Các mâm cỗ luôn phản ánh sự cân đối, chỉn chu và chu toàn – từ món mặn, canh, xào, luộc đến món tráng miệng như chè kho, xôi vò chè đường. Đặc biệt, hệ thống dụng cụ nấu và bày cỗ thường sử dụng chính sản phẩm gốm sứ Bát Tràng, tạo nên sự liên kết độc đáo giữa ẩm thực và nghề truyền thống. Sự phân công trong phường nấu cỗ, quy trình tổ chức, khẩu quyết dân gian (“Luộc gà không sôi, canh trong mới ngọt”, “Cỗ khéo hơn cỗ đầy”…), cùng tính cộng đồng và tính biểu tượng cao trong từng món ăn cho thấy tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ là một kỹ năng, mà là một di sản sống kết tinh tinh thần, văn hóa và truyền thống của người Việt. Những bữa cỗ của người Bát Tràng luôn được chuẩn bị công phu, hài hòa giữa hương vị và hình thức, phản ánh sự tinh tế và khéo léo của người nội trợ nơi đây.

Tri thức nấu cỗ Bát Tràng gắn liền với lịch sử hơn 500 năm của làng gốm, là biểu hiện sống động của văn hóa lễ nghi và tinh thần cộng đồng. Mâm cỗ không chỉ là món ăn mà là nghệ thuật tổ chức ẩm thực, phản ánh thẩm mỹ, triết lý âm – dương, ngũ hành trong đời sống người Việt. Cỗ Bát Tràng hài hòa giữa dân dã và tinh tế, hướng đến sự cân bằng, thanh đạm, vừa dưỡng sinh và tốt cho sức khỏe, vừa giàu tính biểu tượng, chứa đựng tri thức ẩm thực sâu sắc. Nguyên liệu, cách nấu, phối hợp món ăn và trình bày thể hiện sự chắt lọc qua nhiều thế hệ. Bên cạnh đó, quá trình cùng nhau nấu cỗ giúp gắn kết các thế hệ, lưu truyền giá trị văn hóa và bồi đắp tinh thần cộng đồng. Tri thức này được truyền dạy chủ yếu qua thực hành và truyền miệng, đặc biệt trong các dịp lễ tết, cưới hỏi.

Với những giá trị của di sản, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ghi danh Tri thức nấu cỗ Bát Tràng vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể (tại Quyết định số 2229/QĐ-BVHTTDL ngày 27/6/2025)./.

Dương Anh

Theo hồ sơ tư liệu Cục Di sản văn hoá