Tri thức nuôi và chế biến gà Đông Tảo

Tri thức nuôi và chế biến gà Đông Tảo từ việc chọn giống, lai tạo, ấp trứng, chăm sóc gà con, nuôi dưỡng theo chế độ dinh dưỡng, đến phòng chống bệnh và chế biến gà thành những món ăn đặc sản, người dân nơi đây luôn dựa vào những kinh nghiệm quý báu được mài giũa qua nhiều thế hệ để bảo tồn chất lượng giống gà quý.

Người dân Đông Tảo áp dụng mô hình bán chăn thả, chuồng đặt nơi cao ráo, quay hướng Đông Nam để đón nắng, tránh gió lạnh. Vật liệu sử dụng theo dân gian, chủ yếu là tre, rơm, trấu giúp giữ ấm mùa đông, mát mẻ mùa hè, dù hiện nay có thêm kỹ thuật như phun nước làm mát hay lưới chắn gió. Chuồng gà kiêng đặt gần nơi ô uế như chuồng lợn, nhà vệ sinh do quan niệm “gà dễ nhiễm uế, khó lớn”.

Việc chọn giống gà Đông Tảo dựa vào tri thức dân gian được cộng đồng truyền lại qua nhiều thế hệ. Với con trống, người dân đặc biệt chú trọng đến đôi chân to như chân voi, vảy rồng bóng mượt, đầu gốc tre, da đỏ au, mào kép khỏe mạnh, lông đuôi cong hình lưỡi liềm, những dấu hiệu của một con gà “thiêng” có khả năng sinh sản tốt và mang lại may mắn. Con mái phải có thân hình cân đối, lông mượt màu vàng nhạt hoặc nâu sẫm, bụng rộng để dễ đẻ trứng, cùng lỗ huyệt ẩm ướt được xem là dấu hiệu “mắn đẻ”. Người dân dựa vào trọng lượng cơ thể, trống tối thiểu 4,5 kg, mái tối thiểu 3,5 kg, để phân biệt gà thuần và gà lai. Bằng cách truyền lại giống tốt từ đời này sang đời khác, họ duy trì được đặc tính thuần chủng độc đáo của giống gà này.

Thời kì phối giống, gà trống và mái được ghép đôi từ 6 – 8 tháng tuổi theo mô hình một trống kết hợp với khoảng 4 – 5 mái, vừa phù hợp sinh lý, vừa tránh cận huyết. Mùa xuân, không khí mát mẻ và thời gian nuôi kéo dài, được coi là thời điểm lý tưởng để phối giống nhằm chuẩn bị đàn gà bán vào dịp Tết, khi giá trị kinh tế cao nhất. Người dân còn áp dụng thụ tinh nhân tạo để tăng tỷ lệ trứng có phôi và tiết kiệm chi phí.

Việc ấp trứng cũng theo kinh nghiệm, người dân Đông Tảo chỉ cho ấp những quả trứng đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, loại bỏ trứng hai lòng, trứng vỏ mỏng hoặc trứng đẻ vào ngày 30 Âm lịch (theo niềm tin dân gian, gà con nở ra sẽ yếu). Ổ ấp được chuẩn bị lót trấu hoặc rơm cùng lá xoan, lá hương nhu để giữ thông thoáng và tránh bọ, mạt. Gà mái Đông Tảo hoặc gà Ri bản năng ấp ổn định được ưu tiên sử dụng. Sau 6 – 7 ngày, người dân soi trứng bằng đèn để loại bỏ trứng không có phôi. Ngoài phương pháp ấp tự nhiên, hương tục Đông Tảo còn lưu truyền cách ấp cổ truyền bằng thùng gỗ lót tro ấm, phải đảo trứng ba lần mỗi ngày và thay tro khi nguội, kết hợp với bóng đèn đỏ để tăng hiệu quả.

Khi gà con nở, người dân tiến hành chọn con giống loại I, dựa trên kết hợp kích thước, mắt sáng, lông mềm, bụng nhỏ, chân mọng và rốn khô. Gà con từ đó được chuyển xuống chuồng úm, quây bằng cót tre, lót nền bằng trấu, dùng đèn đỏ sưởi ấm, cho uống nước pha tỏi gừng tăng đề kháng và xử lý đường tiêu hóa. Thức ăn ban đầu là bột ngô và cám gạo nấu chín, giúp gà con dễ tiêu và phát triển ổn định.

Trong suốt giai đoạn nuôi dưỡng, thức ăn cho gà Đông Tảo được phối chế theo từng độ tuổi. Ngô và thóc tẻ là nguồn năng lượng chính giúp thịt gà săn chắc và thơm ngon. Gà con được cho ăn ngô và thóc nghiền nhuyễn, còn gà lớn hơn được cung cấp thêm ngô nguyên hạt, thóc mầm, rau xanh theo mùa như lá sắn, thân chuối, cá tươi, giun đất để bổ sung đạm tự nhiên, vitamin và khoáng chất. Phương pháp ủ men tự nhiên từ rau, ngũ cốc, bã đậu, cá, thịt vụn... tạo ra thức ăn sinh học giúp thịt gà thơm ngon hơn và gà mái đẻ trứng đều. Người dân Đông Tảo còn ghi nhận rằng, nếu gà trống được bổ sung giá đỗ giàu vitamin E để tăng chất lượng tinh, nuôi bằng ngô thì chúng phát triển tốt, còn nuôi gà mái nhiều thóc sẽ giúp chúng không bị thừa cân, tránh ảnh hưởng đến khả năng sinh sản. Mùa hè, gà được bổ sung nước lá rau má, nước lá sắn dây để giải nhiệt; mùa đông dùng nước mật ong gừng giúp giữ ấm.

Để bảo vệ đàn gà, người dân Đông Tảo dựa vào quan sát hành vi và dấu hiệu bên ngoài: gà yếu mệt, lông xù, mắt lờ đờ, mào tái hoặc tím là dấu hiệu bệnh lý; gà chậm chân hoặc chân sưng viêm thường do ẩm trong chuồng; còn khò khè, thở khó là do cảm lạnh hoặc bệnh hô hấp. Các phương pháp điều trị dân gian được áp dụng rộng rãi như trị cảm bằng tỏi, gừng; điều trị tiêu chảy bằng nước lá ổi, lá chanh; viêm mắt, mũi được lau rửa bằng nước muối loãng; sưng chân được xoa rượu nghệ hoặc đắp lá trầu không. Trong trường hợp bệnh nặng, người dân còn dùng phương pháp “thông khí” bằng cách chích máu ở mào tích để giảm áp lực. Việc vệ sinh chuồng trại được thực hiện bằng vôi bột để diệt khuẩn, khử mùi, bảo vệ không gian sống cho đàn gà. Niềm tin vào yếu tố tâm linh còn thể hiện qua việc treo cây dứa hoặc xương rồng ở chuồng để xua tà, tránh người lạ và người có tang vào chuồng, những điều theo quan niệm dân gian sẽ ảnh hưởng xấu tới gà.

Gà Đông Tảo từ lâu đã trở thành đặc sản văn hóa ẩm thực Việt Nam. Khi chế biến, người dân chọn gà trên 7 tháng tuổi, sơ chế kỹ, đặc biệt phần chân cần làm sạch bằng kỹ thuật riêng. Việc sơ chế đòi hỏi kỹ thuật cạo sạch da và ráo lông sau khi trụng trong nước sôi, đặc biệt phần chân cần trụng lần đầu ở 80 – 90 °C, sau đó đập nhẹ bằng mảnh gỗ để làm sạch vảy. Gia vị chế biến như gừng, sả, lá chanh, hành tím, tiêu đen, ngải cứu và các vị thuốc Bắc (đảng sâm, hoàng kỳ, kỷ tử…) giúp làm món ăn không chỉ đậm đà mà còn tốt cho sức khỏe, có thể làm ấm cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, tăng sức đề kháng. Một số món ăn đặc trưng như gà luộc, chân gà hoặc thịt gà hầm thuốc Bắc, giò gà,... Mỗi món đều thể hiện sự khéo léo, sự kết hợp tinh tế các tri thức dân gian được trao truyền qua nhiều thế hệ.

Không chỉ là giống gà quý có giá trị kinh tế cao, gà Đông Tảo còn là linh vật trong các lễ cúng, hội thi gà đẹp, thể hiện sự gắn kết giữa con người và tự nhiên. Tri thức dân gian trong chăn nuôi và chế biến gà Đông Tảo vừa mang tính thực nghiệm, vừa thấm đẫm bản sắc văn hóa bản địa.

Về kinh tế, gà Đông Tảo mang lại thu nhập cao cho người nuôi, góp phần phát triển kinh tế địa phương. Tri thức nuôi và chế biến gà Đông Tảo đã được Bộ trưởng Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể tại Quyết định số 1743/QĐ-BVHTTDL ngày 10/6/2025 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.

Dương Anh

Theo hồ sơ tư liệu Cục Di sản văn hoá